也谈“吃醋”
——访山西梁汾醋业有限公司（一）
“烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先”。醋，做为每家必备的调味品，其功效和作用人人都能说上几条。大家似乎对醋十分熟悉，但正是因为熟悉，反而让大家忽视了有关醋的许多小常识。
醋在生活中，食用量在食物中占的比例很小。但基本是每餐皆有，所以大家应该多去了解有关醋的知识，让我们“吃醋”吃好醋、吃放心醋。小编把从梁汾醋业学习到的一些有关知识分享给大家，愿大家对这个每天和我们相伴的食物多一些了解。
·醋的种类
食醋是一种酸味调味剂，按生产方法的不同有酿造食醋和人工合成食醋。酿造食醋是用含淀粉多粮食原料、糖类原料、食用酒精等经过微生物发酵制成的。人工合成食醋是以冰乙酸为主要原料勾兑而成的。按食醋酿造工艺、原料、风味的不同，又可分为“陈醋”、“香醋”、“米醋”、“熏醋”、“特醋”、“糖醋”、“麸醋”、“酒醋”、“白醋”等等。食醋的品种不同，酸度也有高有低，一般在2-9%之间。
我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。
·烹调型：
醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。
·佐餐型：
醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃... ...具有较强的助鲜作用。
·保健型：
醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。
·饮料型：
醋酸度1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用。
·食醋对人体的功效
醋中所含有机酸、芳香类物质可以增加食欲、促进胃液分泌，帮助消化，胃酸缺乏的人适量服用可助消化。醋还具有杀菌作用，夏日的凉拌菜里加点香醋，既可开胃，又能杀灭肠道致病菌，预防肠道传染病。有些家庭还用醋熏蒸法来消毒房间，具有一定的效果。
在对人们健康方面，食醋不仅是一种调味品，还是一种保健养生食品。醋除了含有大量的醋酸外，还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类。具体功效如下：
(1)可消化脂肪和糖
醋中含有氨基酸和有机酸等物质，氨基酸可以促使体内过多的脂肪转变成体能消耗，还可以消化身体吸收的糖和蛋白质，让新陈代谢顺利进行，适当地喝醋，不仅可以减肥，还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率，促进身体健康。
(2)可利尿通便
醋能促进新陈代谢，还能增加肠胃的蠕动。醋有利尿的功能，少量喝醋，可有效改善便秘，肠燥便秘者，每天喝一杯加醋的凉开水，有缓解排便困难的作用，喝醋大约几周以后，便秘就会有显著的改善。身体里的废物排泄出去，体重也会因此而下降。
(3)可减少盐分的摄取
吃太多的盐不但身体负担大，而且还会越吃越咸，其他食物也会跟着吃多，水也越喝越多，体重不增加也很难。对于爱吃咸的人来说，不妨在菜璺加点醋，多一点醋少一点盐，不但不会感到咸度不够，反而会感到菜更加可口，嘴里也不会觉得那么咸了，喝水和吃其他食物的量也会减少，体态会由此轻盈起来。
(4)可降低血压和血清胆固醇
引起高血压和动脉硬化的原因，主要是来自于体内的矽酸过多，造成矽酸硬化所致。食醋是有效防止动脉硬化的方法之一。而动脉硬化、脑淤血病人几乎都有高血压的毛病，如果平时巧妙地吃一点醋，再加上有规律的生活，就能降低血压，进而预防患上动脉硬化和脑淤血等疾病。
·优劣食用醋的区别
选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：
（1）看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。
（2）闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。
（3）尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。
（4）此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。
另外，真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋或劣质醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。
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